À table !! La qualité d’une maison de retraite et de soins se retrouve jusque dans les assiettes

L’appétit vient en mangeant… non, pas vraiment !

Qui voudrait d’une mousse de mozzarella blanchâtre entre deux tranches molles de pain gris chaque soir de la semaine ?
Quand Ma Mamie en a marre des tartines fades du soir, elle commande un taboulé maison… Après une perte d’appétit inquiétante, cela rassure la famille qui voit là le goût des bonnes choses lui revenir, le goût de la vie ! 
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Conséquences possibles de la perte de poids :
progression de l’atteinte cognitive, perte d’autonomie, mortalité

(1) sur le système immunitaire avec des risques d’affection. 

(2) sur la masse musculaire, la force avec un risque plus élevé de chutes et de fractures. Le patient devient plus faible et dépendant très rapidement.  

(3) sur la mobilité avec un risque d’escarre (lésion cutanée dont le traitement peut nécessiter une chirurgie) lorsque le patient est immobilisé sur un fauteuil ou alité trop longtemps. 

Perte de poids, dénutrition et maladie d’Alzheimer, Anne Ghisolfi-Marque

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Mais, certaines maisons de retraite prennent les choses en main et rendent ce moment de plaisir et de convivialité qui fait tout le sel de la vie à nouveau possible pour les résidents…
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Au Pays-Basque, un ancien chef étoilé confectionne des plats texturés aux résidents.

Dans cette cuisine moléculaire, les aliments ont gardé leur saveur et leur texture permet aux résidents ayant des difficultés pour déglutir d’apprécier un repas dont les ingrédients sont des concentrés protéiques. Le plaisir de manger est bien présent : « c’est tellement bon que cela me revient à la bouche encore », dit un des résidents à propos des éclairs au café qu’il a dégusté. Il n’est plus non plus besoin de compléments alimentaires.
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En juin, l’émission « In Vivo » de Michel Cymes et Marina Carrère d’Encausse suivait des chefs cuisiniers d’Ehpad lors d’un concours national de cuisine en texture modifiée

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Dans une maison de retraite et de soins, « si la cuisine est bonne, tout le reste suit ! »

En visionnant ce type de reportage, j’ai le souvenir immédiat d’un entretien avec le cadre d’un grand groupe de maisons de repos il y a quelques années. Je lui demandai sur quels critères choisir une résidence. Son premier conseil était alors de prendre un repas sur place – voire de rencontrer le chef cuistot.
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Le ventre est notre deuxième cerveau : garder le goût des bonnes choses est vital !

Les scientifiques considèrent le cerveau comme un deuxième cerveau : « Notre ventre contient en effet deux cents millions de neurones qui veillent à notre digestion et échangent des informations avec notre « tête ». (…) Des maladies neurodégénératives, comme Parkinson, pourraient trouver leur origine dans notre ventre. Elles commenceraient par s’attaquer aux neurones de notre intestin, hypothèse qui, si elle est vérifiée, débouchera peut-être sur un dépistage plus précoce.  » (source : Le ventre, notre deuxième cerveau, ARTE)
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Cela semble une évidence : les résidents devraient pouvoir encore bénéficier de repas agréables à la vue et au palais, bons pour la santé mais force est de constater que les moyens manquent souvent pour des raisons variées – sur lesquelles je ne m’attarderai pas ici.  Certes, la variété des régimes alimentaires d’un résident à l’autre n’est pas forcément facile à gérer pour des équipes réduites mais cela ne saurait excuser un manque d’attention aux besoins et aux envies des plus âgés…
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Alors, qui de mieux qu’un amoureux des bonnes choses pour clore cet article ?

Bernard Pivot, gourmand de mets et de mots, me semble le meilleur choix pour finir cet article sur une note un peu plus poétique :
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« On déguste des phrases. On savoure des textes. On boit des paroles. On s’empiffre de mots. Écriture et lecture relèvent de l’alimentation. Mais la vérité est tout autre : ce sont les mots qui nous grignotent, ce sont les livres qui nous avalent. » 

Au secours ! Les mots m’ont mangé – Bernard Pivot 

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